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Sándwiches: esto no es su historia 

Alonso Ruvalcaba | 21.11.2018
Sándwiches: esto no es su historia 

Esto no es una historia del sánd-wich. No podría serlo, porque la historia del sándwich es la historia del trabajo humano. La lentísima toma de conciencia, la intuición de que la planta es posterior a la semilla, de que el grano se fermenta, de que el grano se hace polvo y se fer-menta. El dominio del fuego, el paso de lo crudo a lo cocido a lo horneado y de pronto: el pan. Los antiguos holocaustos. Dice Éxodo 29:22-24: “Luego tomarás del carnero el sebo, y la cola, y el sebo que cubre los intestinos, y el redaño del híga-do, y los dos riñones, y el sebo que está sobre ellos, y la espaldilla derecha; porque es carnero de consagraciones: También una torta de pan, y una hojaldre amasada con aceite, y una lasaña del canastillo de los ázimos presentado á Jehová; Y lo has de poner todo en las manos de Aarón, y en las manos de sus hijos; y lo mecerás agitándolo delante de Jehová”. Jehová nuestro señor se aplaca con pan con car-nero. Es simplemente natural que Jehová, uno de cuyos atributos es la omnisciencia (Salmos 139:1-5; Proverbios 5:21), haya metido el carnero dentro del pan. Si untó el pan con el sebo es cosa que no pode-mos saber, porque Jehová es inescrutable también (Isaías 40:28; Salmos 145:3).No. Esto no puede ser una historia del sándwich porque la historia del sándwich es la historia de los trabajos y los días y las migraciones y las ingenierías de la mujer

 

y el hombre que en el mundo han sido, y Este País no es un país sino una revista y ninguna revista tiene espacio para una historia tan larga.Estructuralismo y funcionalismo: ¿qué chingados es un sándwich?Como sucede con otros alimentos que atraviesan capas socioeconómicas y geopolíticas (e.g. el taco), el sándwich es perfectamente reconocible hasta que nos preguntamos qué demonios es un sándwich. Lo más fácil del mundo es recurrir a un diccionario. Sándwich, dice la Academia, es ‘el conjunto de dos o más re-banadas de pan, normalmente de molde, entre las que se ponen distintos alimen-tos’; Merriam-Webster: ‘Two or more slices of bread or a split roll having a filling in between’. Eso está facilito, y francamente sería muy arduo encontrar un necio o una necia que estuvieran, per se, en contra de cualquiera de esas definiciones.Pero la vida y el uso diario de ese signi-ficante (y sobre todo de ese significado) son mucho menos nobles que el libre de culpa diccionario. En Estados Unidos la discusión de si un hot dog es o no un sándwich es tan ferviente y tan inútil co-mo en México la de si una quesadilla lleva o no lleva queso. (Sí es. Y no lleva, ne-cios.) No es nada raro que en restaurantes de algunas ciudades gringas un alimento cualquiera —una brocheta de cordero, digamos— se ofrezca en dos órdenes po-sibles: plate, que es una orden “grande”, en un plato, para comer con cubiertos, y sandwich, que es “chica”, para comer con las manos, emparedada, envuelta, enrollada, aventada o simplemente

 

acompañada con cualquier tipo de pan, que a su vez puede ser un bao, una torti-lla, una arepa, una pinche gordita. La idea sándwich es elusiva; no puede sostenerse entre las manos.En Sandwich no hassō to kumitate o Ideas y construcción del sándwich, Shingo Akusawa considera que el sándwich clá-sico tiene esta estructura: pan + grasa + relleno principal + salsa + acento. Suena razonable, aunque habría que estudiar la historia del sándwich, que es la historia de las mutaciones humanas, para saber si lo que dice corresponde con la realidad.La revista Bon Appétit propuso en su especial sobre sándwiches (marzo de 2018) una “anatomía del sándwich bien hecho” que incluía, entre otras indicacio-nes, untar mayonesa o mantequilla en cada una de las rebanadas de pan “para luchar contra los ingredientes húmedos”; colocar elementos resbalosos como pepino, jitomate o aguacate entre dos ingredientes que puedan “crear fricción”, como carne, lechuga rallada o brotes. Ese sándwich “bien hecho” está mucho más desconectado de la vida diaria que el de Shingo Akusawa. Es un sándwich arquetipo, no un sándwich mundanal. El sándwich es una serie de signos en movimiento. Nosotros, que los percibimos y creamos día con día, también estamos en movimiento. Nada está fijo. Existe, pre-visiblemente, una mátrix del sándwich. Tiene forma de cruz y considera dos pro-blemas principales: estructura de la masa e ingredientes internos. En el extremo in-ferior del eje vertical está el “rebelde del ingrediente”, en el centro, el “neutral del ingrediente”, y en el extremo superior, el “purista del ingrediente”; en el extremo derecho del eje horizontal está el “puris-ta de la estructura”, en el centro, el “neu-tral de la estructura”, y en la ultraizquier-da, el “rebelde de la estructura”. Todos los seres humanos, cuando pensamos en la cosa sándwich, nos ubicamos en algún punto de esa mátrix. El tradicionalista de hueso colorado —quien cree que un sánd-wich debe tener la estructura y la forma de uno hecho de dos rebanadas de pan

 

y un relleno probablemente de carne y condimentos— estará en el extremo supe-rior derecho del cuadro (“el blt es un sándwich”), mientras que el anarquista ra-dical de los sándwiches —el rebelde que cree que la estructura del sándwich puede integrar cualquier relleno siempre y cuan-do se encuentre envuelto o “envuelto” en otro alimento— estará en el extremo infe-rior izquierdo de la mátrix. “Una pop-tart es un sándwich”, dirá esa persona. Inclu-so: “Un taco es un sándwich”. En el mero centro del diagrama se encuentra el verda-dero neutral, quien cree que en el sánd-wich debe haber una especie de “paredes” que contengan varias formas de alimentos salados. “Un hot dog es un sándwich”, dirá este moderado. Todos somos en parte al-guno de ellos.En el especial que mencioné arriba, los editores de Bon Appétit consideran necesario enumerar “cosas que no son sándwiches” (“N is for Not a Sandwich [but We Love You Anyway]”, página 57). Aquí están: hot dog, hamburguesa, arepa, knish, s’more, burrito, bao, stromboli, lobster roll, gyro, bagel con queso crema y el Double Down de kfc. ¿Ah, sí? ¿Y por qué no agregar la sincronizada y la gringa, ya que están en ésas? (Por si dudaban de mi postura: la sincronizada y la gringa son sándwiches, evidentemente.) Resulta que para ellos, el open-face sandwich, en cuyo grupo está el smørrebrød escandinavo y todos esos preciosos sándwiches de una sola rebanada que venden en Viena por todos lados, ése sí que es sándwich. Bienvenidos, claro. Nomás no nos deten-gamos ahí y cantémosle una canción de bienvenida también al avocado toast, amo de los sándwiches de una sola rebanada.(Entre paréntesis: hay un sándwich que en su versión clásica es la negación de los principios elementales que distinguen la estructura y el relleno de todos los sándwiches. Los planes se vienen abajo, los matrimonios terminan en divorcios, los imperios colapsan y la receta que no sabe fallar, falla, pero el grilled cheese nunca decepciona. Increíblemente, en el grilled cheese —fijo en el tiempo en un diner

 

hopperiano—, cuando se le ha untado mantequilla o mayonesa por los cuatro la-dos del pan, todos los elementos clásicos se convierten en uno: pan, relleno, grasa, acento. Tal vez por eso este sándwich per-dió la palabra “sándwich” de su nombre: todo él es uno solo: un grilled cheese. Escribe Francine Prose: “Cualquiera sea la versión, el grilled cheese tiene todo lo que uno puede querer en un sándwich salado: cruje y cede el paso, tiene grasa y un tronido, tiene calidez y sal y mantequilla”. El grilled cheese es el sándwich en que forma y fondo son exactamente lo mismo, en que cimientos, pilares y acabados son un todo indistinguible.)Éste es mi cuerpo: sobre los panes del sándwichYa vimos que alguien puede decir: sin pan no hay sándwich. Que uno más podría afirmar que, más allá de la constitución de sus paredes, la clave del sándwich está en lo emparedado. (El sándwich de mayonesa podría ser una prueba de cargo para esa segunda afirmación.) Pero lo cierto es que el sándwich suele requerir pan o siquiera una masa cocida que emparede las capas de su relleno. “Many Mexican torta sandwiches come on a pillowy telera roll”,1 dicen los editores de Saveur en su “The Sandwich Issue” (número 137, abril de 2011), y tal vez en el df eso sea cierto. Pero el pan elemental de lo que tenemos en la mente como sándwich, del arquetipo sándwich, es un pan blanco de caja: cua-drado (o ligeramente curvado en la parte superior), con orilla, cada rebanada de aproximadamente quince milímetros de ancho. Pan Bimbo, Pullman loaf o como sea que se llame ese pan entre ustedes. Es el pan que se utiliza en el inveterado sándwich de fiesta infantil: pan blanco, mayonesa, jamón, queso amarillo; frío, cortado a la mitad en dos rectángulos. Sándwiches que se pegan detrás de los dientes. “El sándwich de fiesta —escribe el ensayista Pablo Duarte— era, para mí,

 

la secreta pulsión hacia el jolgorio. Porque piñatas había en otras festividades; corre-rías y partidos de futbol hasta en el recreo, y pasteles abundaban en las celebraciones adultas. En cambio, los pequeños emplas-tos de pan blanco que saturan el paladar, sólo en esa convocatoria esporádica. Cuatro mordidas y el bolo casi se transfor-maba en un dispositivo de ortodoncia”.Luego está todo el espectro de los panes del mundo. La baguet y el bâtard, cuya corteza da andamiaje al sándwich, en particular a la devastadora sencillez del jambon-beurre; el pan negro ruso, de centeno y melaza, que tan bien se lleva con ensalada de huevo; el pan campesino, que en las panaderías de Rosetta sirven en sándwiches de lengua; el káiser, al que puede y acaso debe ponérsele una larga salchicha entre paredes; el roti de la India, que funciona como un wrap (también su pariente del Panyab: el paratha, que se fríe en ghee o mantequilla clarificada); el cubano, que se parece a un bolillo, pero más grasoso al menos en la superficie (en la Pastelería Madrid del centro del dfvenden una especie preciosa de cubano: la llaman “pan viena”); la piadina italiana, que es en casi nada distinta a la tortilla de harina y se rellena de cualquier cosa; la ciabatta o chapata, que suele aparecer en panini; y sobre todo el pan italiano o Italian loaf, edificio del sub, del hoagie, del grinder, del torpedo, del hero, del zeppelin, del Philly steak y tantos y tantos sándwiches de lo que llamamos “Estados Unidos”; el mantou de China, hecho al va-por y relleno de puerco rostizado, y el mo, también de China (¿pero qué es China sino una ilusión, un engaño que acordamos entre todos?), que se hace al horno de ba-rro; el pan de coco de Jamaica, que puede traer jerk chicken, el más suculento de los pollos; el King’s Hawaiian Bun, pareci-dísimo a un colchón Bimbo, cuyo relleno ideal es pollo frito; el bolillo y el birote, que no puede ser sustituido en una torta ahogada; la cemita y el pan de agua, que en Puebla se rellena a veces con cabeza de cerdo; la challah, que puede ser un sustituto más oval del pan de caja; el pita,

 

que casi implora rellenarse con faláfel. Alguien ya ha comenzado a usar conchas, el pan de dulce de la Ciudad de México, para hacer sándwiches. Pronto existirán manteconchas partidas en dos y rellenas de lo que sea: sándwiches.Todo el espectro de los panes del mun-do tiende al sándwich. El nombre es arquetipo de la cosaSi (como afirma el griego en el Cratilo) el nombre es arquetipo de la cosa, en las letras de “rosa” está la rosa y todo el Nilo en la palabra “Nilo”.2 Hay algo en el sánd-wich que lleva a la creación de nombres rimbombantes o curiosos. Tyler Kord, en su fantástico A Super Upsetting Cookbook About Sandwiches (Clarkson Potter, 2016), creó algunos de los mejores nombres de sándwiches de que se tenga memoria. Está el Don’t Cry for Me Argentina, que tie-ne roast beef; el Sandwiches Fall Apart, un raro sándwich paródico; el This Article is About Meatloaf. For the Singer, See Meat Loaf, que trae cuatro rebanadas de pastel de carne; La Batalla de Puebla, que lleva pollo con mole; El Padrino parte II y El Imperio Contraataca (dos versiones de un mismo sándwich, por cierto); El Segundo Mejor Sándwich de Estados Unidos en 2012 según el Huffington Post, un sánd-wich vegetariano que cumple lo que su nombre promete...Es sabido que no existe honor más alto que tener un sándwich que lleve el nombre de uno. (Una vez tuve un sándwich con mi nombre, el Alonso y, en otra versión, el Alonso Completo. Era una baguet que llevaba jambon, emmental y pimiento con-fitado. Mientras no tenga un coctel con mi nombre o un planeta con mi nombre puedo decir que sí: no hay honor más alto.) Existe el Chuck Schumer,3 un sub que lleva cebo-lla extra, jitomate extra y pepinillos extra; el Gatsby, un sándwich sudafricano con papas a la francesa, mortadela y achar; el 2Si al lector le suenan estas palabras, es porque son el arranque del poema “El Golem”, de Jorge Luis Borges. N. del E.3Político estadounidense miembro del Partido Demócrata. Actualmente es senador por Nueva York.

 

Dagwood, cuyo epónimo es personaje de Blondie, el cómic. Varios cñores llamados Reuben han recibido el crédito de inventar el sándwich que lleva su nombre: corned beef, chucrut, queso suizo en pan de cen-teno. Pero sólo existe un Elvis en que el Elvis (mantequilla de cacahuate, plátano y tocino) pueda haberse inspirado. Ese Elvis es, por supuesto, Elvis.Esto noCosas que no hubo en estos apuntes: la verdad de que un sándwich sólo es tan grande como su mayonesa y una ponde-ración del sándwich de mayonesa, pura blancura ininterrupta, pura paz, pura pureza incorruptible; la certeza de que la torta es sándwich; una consideración sobre la estructura del sando japonés, en

 

particular el sando dulce, que lleva queso crema y fresas; el problema: ¿con orilla o sin orilla?; unas palabras sobre la lágrima que Jake (personaje de la serie animada Adventure Time) incluye en los ingredien-tes de su “Most Delicious Sandwich”; una evocación nostálgica del platillo volador, que se hacía al fuego de la estufa en una sandwichera primigenia; un elogio del club sándwich y la propuesta (y posterior rechazo) de un Club Sandwich Index o csi que sirva para calificar la comida del servicio a la habitación de los hoteles. Cientos, seguramente miles de cosas más.Les dije: esto no iba a ser una historia del sándwich. La historia del sándwich es larga como la historia de los seres humanos y ninguna revista tiene tiempo para eso.EP

 

 

 

 

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