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Toast de gravlax de salmón de Galatea

Arturo García Mogollón | 22.11.2018
Toast de gravlax de salmón de Galatea
Es creación del chef Arturo García Mogollón. Se le llama toast porque no lleva tapa. El gravlax es una forma de preparación del salmón originaria de países escandinavos. En Galatea lo hacen a su manera curando las lonjas de salmón en una mezcla de azúcar, sal, menta y rodajas de limón y naranja. El toast se prepara con pan de centeno de la panadería Bakers, hecho con una masa madre que ha tenido un reposo de dieciocho horas, y lleva mostaza a la antigua, queso doble crema, láminas de gravlax coronadas con alcaparras, huevo duro, cebollín y ralladura de limón fresco. Se sirve con una ensalada del huerto, y Arturo sugiere acompañarlo con una copa de vino blanco cítrico y frutal, como el Wineimal blanco, una mezcla de uvas Chenin Blanc y Viognier.

En algún momento del siglo XX, en muchas partes del mundo (principalmente en países capitalistas), los sándwiches se volvieron comida rápida, fácil (¿completa?), para el ajetreo de la vida moderna. El sándwich se puede preparar con anticipación, transportar, guardar por varias horas sin que se descomponga, comer frío, de pie o sentado, incluso caminando. Es una comida práctica en sociedades sin tiempo para comer. La combinación de alimentos elaborados con cereales básicos (trigo, maíz, arroz) y otro tipo de ingredientes (quesos, carnes, vegetales, guisados, salsas) ha sido una dieta fundamental para los pobladores del planeta desde los inicios de la agricultura. Ahí está inscrito el sándwich, así como el tamal, las quesadillas, el roti, incluso el maki, etcétera. Las tortas definitivamente son los sándwiches mexicanos. ¿O será que los sándwiches son las tortas extranjeras?

En Galatea servimos sándwiches porque nos encantan. Y también porque me dedico a hacer pan con Bakers. Así que era un paso casi obvio y necesario.

Para prepararse un sándwich digno, los ingredientes básicos son pan nuestro de cada día, algo que humecte (jitomate, aderezo, mayonesa, pesto, etcétera) y algo que complete (ya sea que nade, corra, vuele o haga fotosíntesis). Yo creo que un buen pan debe ser el inicio de todo sándwich perfecto. De ahí en adelante es cuestión de buenos ingredientes e imaginación.

 

Galatea, panadería y bistro

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