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Torta de costilla de res braseada de Eno

Enrique Olvera | 22.11.2018
Torta de costilla de res braseada de Eno
Lleva costilla de res braseada, cebolla morada encurtida, guacamole y mayonesa de chile ancho. Se sirve con chips de papa. El chef Enrique Olvera recomienda acompañarla con una buena cerveza.

Me parece que la razón más probable de que casi todos los países tengan una versión propia del sándwich o emparedado es la cualidad práctica y portátil que tiene. Además, puede albergar mucha diversidad. Es cómodo, puede ser rápido —tanto de preparar como de comer— y exquisito. Está el componente práctico, cierto nivel de sencillez, pero también satisface mucho la mezcla, tanto en términos de sabor como nutricionales: carbohidratos, con el pan; vitaminas y minerales, con las verduras; proteínas, con la carne de cualquier tipo. Suele ser algo rico y llenador. Y puede ser también económico.

Siempre me han gustado tanto los sándwiches como las tortas. Hay abundante evidencia alrededor del mundo de que abrazar con dos panes —del tipo que sea— un trozo de carne, de queso, alguna verdura, o todo esto y más, ha dado lugar a cosas muy ricas. Si me preguntan si las tortas son los sándwiches mexicanos, podría decirse que sí, o que no. Las semejanzas existen, sin duda.

La flexibilidad que tiene el sándwich, y la libertad que ésta implica, es lo que lo hace un plato tan popular y socorrido, además de que es parte de su encanto. Puedes hacer muchas versiones partiendo de la misma base. Puedes explorar con facilidad y sin mucho riesgo. En ese sentido, tiene incluso un componente lúdico.

Para hacer un sándwich perfecto se necesita sensibilidad, generosidad y antojo. Y las características que debe tener son diversidad, contraste y equilibrio, y exige al menos cierta sensatez. Creo que no hay algo que no se le deba poner a un sándwich, sino que es justo al revés: le puedes poner de todo. Al final, depende de gustos y quizá del tiempo que tardes en comerlo. Si vas a consumirlo dentro de muchas horas, convendrá reducir los componentes demasiado húmedos. No me parece que exista —fuera del pan— ningún ingrediente obligado, ni tampoco alguno prohibido. Pero va una sugerencia: aguacate, cebolla, jitomate y chile. ~

 

Eno

Chihuahua 139, Roma Norte, Ciudad de México Tel. 7576 0919

www.eno.com.mx

Twitter: @eno_mx

Cuenta con cinco sucursales (Virreyes, Palmas, Petrarca, Roma y Museo Jumex).